Après la vendange, le transport au chai, les raisins rouges sont mis en cuve pour élaborer le vin rouge. Dès la mise en cuve une fiche de vinification est établie et, matin et soir le suivi et les manipulations sont consignés sur cette fiche. L'exemple d'une fiche de vinification merlot est jointe.
Pour élaborer le vin rosé les raisins sont pressés en presse pneumatique et/ou mis en cuve puis le jus est tiré quelques heures après la cuvaison.
La récolte des merlots s'est étalée sur dix jours en fonction de la maturité, du terroir, du degré probable, de l'acidité....
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